Выдержка стейков: всё о зрелой говядине
Вы наверняка слышали о «парной говядине». Принцип прост: бычок «уснул», прошло максимум 5 часов – и готовый стейк подают к столу. Это свежайшее мясо – очень мягкое и сочное, но… есть его нельзя. Вкус его слабо выражен, запах мало кому нравится. Да и доступно настоящее парное только тем, кто живёт в паре шагов от фермы. Мы же превращаем хранение мяса в искусство, используя различные виды выдержки.
Сегодня все любители стейков знают: лучшая говядина – та, которой дали «дозреть». Для этого создаются особые условия. В них мясо выдерживается несколько дней, пока проходит процесс ферментации. Никакой магии – чистая химия: белки в мышечных волокнах постепенно разрушаются, превращаясь в аминокислоты, а жиры – в жирные кислоты. Это делает говядину нежной, придаёт ей по-настоящему «мясной» привкус и тонкий аромат.
Виды выдержки
Многих пугает мысль о том, что мясо долго лежит: мол, испортится же! Но правильная выдержка это исключает. Строгий контроль температуры и влажности не дают бактериям выжить и испортить продукт. Есть и дополнительные меры – для каждого метода выдержки свои.
Сухая выдержка стейков: традиции поколений
Основной и первый в истории способ выдержки мяса – сухой, или dry-aging. В Мястории сухая выдержка мяса выглядит так: отруб хранится при температуре от 0 до 4℃ в сухой камере. Стены камеры покрыты розовой гималайской солью, которая отлично впитывает влагу, дезинфицирует воздух и насыщает его минералами. Этот способ придаёт стейкам молочно-ореховый запах и богатый вкус.
Отдельные любители выдерживают мясо до 120 дней, но мы выбрали комфортные 21-45 дней. Почему? Дело в том, что сухая выдержка стейков забирает часть влаги. Как следствие, уходит часть веса. Чем дольше зреет отруб – тем меньше вес и ценнее мясо. Но не каждому понравится настолько высушенная говядина. Наши «dry-aged» стейки приобретают насыщенный вкус, но остаются сочными и не перезревают.
После сухой выдержки на мясе образуется высохшая корочка. Обычно её срезают при разделке на стейки или перед готовкой. Это тоже отнимает вес у стейка. Поэтому мы выдерживаем говядину на кости и не срезаем жир с поверхности, чтобы стейк потерял минимум драгоценного мяса.
Влажная выдержка: быстро и сочно
Созревание во влажной среде – более молодой и современный способ. Здесь всё немного проще. Отруб запечатывается в плотной вакуумной упаковке и хранится при температуре 2-4℃. В вакууме сохраняется влажная среда, и выдержанные таким образом стейки остаются более сочными. Их вкус чуть нежнее, чем при сухой выдержке, а запах приобретает цитрусовые нотки.
Влажная выдержка мяса занимает гораздо меньше времени. Мясу хватает от 14 до 21 дня, чтобы дозреть. К тому же его не обязательно держать в одном помещении. Вы даже можете купить стейк в вакуумной упаковке и оставить дома в холодильнике ещё на пару дней. Мясо продолжит выдерживаться и ферментироваться, становясь мягче и ароматней. Главное – соблюдать температурный режим и целостность упаковки.
Баттерстейк: кое-что новенькое
Совсем недавно Мястория создала свой, оригинальный способ выдержки – и по праву гордится этим. Наш шеф-повар 9 месяцев совершенствовал новый рецепт. В итоге лучший вкус дала выдержка мяса для стейка в толстом слое сливочного масла. Так родился баттерстейк, который вы можете заказать и попробовать только у нас.
Сперва фермерское сливочное масло темперируется, становясь мягким и эластичным. Затем им покрывают отруб мяса. Мы используем антрекот, из которого нарезаются стейки рибай и стриплойн. Антрекот в масле зреет 7 дней в камере для сухой выдержки.
Благодаря маслу баттерстейк не теряет влагу, а пропитывается сливочным запахом. Мясо становится удивительно мягким и нежным, а в запахе и вкусе появляется тёрпкий оттенок виноградной косточки. Масляную корочку можно оставить – или срезать перед обжаркой и использовать, например, для соуса.
Комбинированная выдержка: меж двух огней
Пару лет назад появился метод комбинированной ферментации стейков. Это нечто среднее между сухой и влажной выдержкой. Суть в том, что отруб (например, вырезку) помещают в вакуумную упаковку, только выдерживают в сухой камере. Но как это работает?
Для комбинированной выдержки нужен специальный вакуумный пакет. Он устроен по принципу мембраны: воздух может выходить из пакета, но не попадает внутрь. Таким образом, мясо защищено от внешней среды – но лишняя влага из него уходит. Вы получаете «золотую середину» между говядиной сухой и влажной выдержки. Чем дольше выдерживать, тем больше стейк будет похож на dry-aged своим насыщенным вкусом. Но поддерживать низкий уровень влажности в холодильнике при этом не обязательно.
Химическая выдержка: дёшево и сердито
Наименее качественный метод ферментации – выдержка в газовой среде. Его применяют на больших производствах, где никто не станет следить за каждой частью туши и тщательным соблюдением условий. Там мясные полуфабрикаты оставляют дозревать в камерах газации или упаковках, заполненных смесью газов, которые не дают говядине испортиться.
Это дешёвый способ выдержки говядины в промышленных масштабах. Однако после такой обработки мясо не получает аромат, свойственный стейкам сухой или влажной выдержки. Напротив, у отруба появляется неприятный химический запах. Чтоб он выветрился, приходится вскрывать упаковку и ждать несколько часов. Словом, настоящим ценителям стейков мы такое мясо не рекомендуем. Никакого удовольствия!
Как выбрать выдержку для стейка
В целом выбор выдержки – исключительно дело вкуса. Но несколько советов мы всё же дадим. Например, любителям концентрированного мясного вкуса и запаха больше подойдёт мясо сухой выдержки. Любите, чтобы готовый стейк прямо истекал соком? Ваш выбор – влажное дозревание. Если хочется сочного мяса, но больше нравится ореховый аромат «сухих» стейков – выберите повышенную мраморность. Самыми сочными получаются стейки со степенью мраморности Prime или Choice.
Для баттерстейка есть отдельный нюанс, связанный с готовкой. При жарке мяса на решётке масло стекает, и стейк отлично поджаривается. Но если вы купили сырой баттерстейк и готовите его на сковороде, масляную корочку лучше срезать. Иначе ваш рибай будет плавать в масле и скорее протушится, чем поджарится.
Выдержка стейков в домашних условиях
Да, выдержать мясо дома – вполне реально. Если уж вам попала в руки парная говядина, обязательно дайте ей дозреть. У вас есть несколько способов это сделать. Всё зависит от времени и ресурсов, которые у вас есть.
Домашний Dry-Aged
Сухое дозревание стейков в домашних условиях – это, пожалуй, самый сложный метод. Самое важное – низкие температура и влажность. В идеале вам понадобится отдельный мини-холодильник без лишних запахов или хотя бы пустая полка холодильника. Поместите туда противень с высоким бортом, а над противнем – решётку, куда выложите мясо костью вниз. Маленький совет: выбирайте мясо с хорошей жировой прослойкой снаружи. Тогда срезать засохшую корочку будет не так жалко.
Чтобы впитывать влагу, на противень можно насыпать толстый слой соли. Неопытные повара советуют обернуть мясо бумажным или вафельным полотенцем. Но мы рекомендуем просто поддерживать циркуляцию воздуха. Для этого можете поставить в холодильнике небольшой вентилятор на батарейках.
Будьте осторожны: если в камере есть другие продукты, отруб начнёт впитывать их запахи. Лучше поместите еду в герметичные упаковки и тщательно вымойте холодильник перед выдержкой. При должных условиях мясо можно выдерживать 3-5 недель. Но готовить такие стейки нужно сразу после дозревания. Доставайте, нарезайте острым ножом – и на плиту!
Подробней о том, как приготовить стейк, можно узнать в нашей статье
Домашняя влажная ферментация
Влажная выдержка мяса в домашних условиях – это уже попроще. Вам понадобится холодильник с температурой 2-4 градуса, вакуумный пакет и вакууматор. Убедитесь в полной стерильности пакета, аккуратно поместите в него мясо и запечатайте, вытянув весь воздух. Пара недель в холодильнике – и отруб можно доставать, резать и готовить.
Многие повара перед упаковкой наносят на отруб специи и стартовые культуры микроорганизмов, чтоб ускорить процесс ферментации. Это может звучать подозрительно, но не переживайте: бактерии не проникают глубже поверхности и погибают при жарке. Всё, что они дают, – дополнительные ферменты для размягчения волокон мяса. Но использовать их необязательно: говядина вполне может дозреть за счёт собственных ферментов. Мы в «Мястории», например, обходимся без добавок.
Комбинированная выдержка говядины настолько же проста, но выходит чуть дороже влажной за счёт особых пакетов. Их труднее найти, и стоят они немного больше. После вакуумирования пакет с мясом нужно поместить в те же условия, что при сухой выдержке, но устанавливать вентилятор не обязательно. Влага всё равно будет уходить из говядины.
Теперь вы знаете, для чего говядине созревать, что такое сухая и влажная выдержка мяса, какие стейки стоит покупать и даже как выдерживать мясо в домашних условиях. Выбирайте правильно, готовьте с умом и наслаждайтесь. А если просто хотите расслабиться и получить удовольствие от стейка – приходите в «Мясторию»: мы знаем, как вам угодить!
«Мястория» – сеть магазинов-ресторанов при Миргородском мясокомбинате. Мы продвигаем культуру стейков с 2015 года и остаёмся верны высшим стандартам качества во всём. С «Мясторией» вы узнаете всё о стейках – от мясных пород до рецептов. Или просто насладитесь вкусным мясом, заглянув в один из магазинов в Киеве.
«Мястория» предлагает мясо и другие продукты высшего качества:
- Фирменные стейки
- Стейк-боксы с доставкой по Украине
- Крафтовые соусы к мясу
- Гриль-меню для тех, кто в Киеве
Приходите в один из магазинов-ресторанов «Мястория»
Сделайте заказ онлайн на нашем сайте: https://myastoriya.com.ua/
Звоните нам и закажите мясо по телефону: (067) 463 63 63